Jakie są rodzaje mąk i różnice między nimi?

Mąka jest podstawowym składnikiem każdej kuchni od tysięcy lat. Jest podstawą wielu popularnych dań takich jak naleśniki czy ciasta. Stanowi także niezbędny dodatek do gotowania, ponieważ ma właściwości silnie zagęszczające. Z jej pomocą można przyrządzić dania na słodko, ale także te wytrawne. Obecnie na rynku wybór mąk jest zatrważający i coraz częściej najbardziej uniwersalna mąka pszenna zostaje zastępowana innymi, na przykład tymi bez glutenu. Jakie są rodzaje mąk i do czego wykorzystywać każdą z nich? 

Jakie mąki znajdziemy na rynku?

Jeszcze kilka lat temu praktycznie w każdym domu można było znaleźć klasyczną mąkę pszenną. Nic w tym dziwnego, bo jest zdecydowanie najbardziej uniwersalnym wariantem mąki. Z jej pomocą możemy przygotować naleśniki, dodać ją do zupy, placków oraz wielu deserów, takich jak ciasta czy ciasteczka. Wraz z upływem lat świadomość na temat jedzenia znacznie wzrosła, co spowodowało, że coraz więcej osób ma zdiagnozowane problemy związane z nietolerancją glutenu. Wszystkie najbardziej znane mąki, które pozyskiwane są ze zbóż, posiadają w swoim składzie to białko. U osób z nietolerancją gluten może powodować nieprzyjemne dolegliwości, głównie ze strony układu pokarmowego. To sprawiło, że mąki z warzyw strączkowych, ziemniaków czy naturalnych zbóż bezglutenowych są szeroko dostępne dla wszystkich konsumentów. Kiedyś mąki inne niż pszenna, żytnia czy ziemniaczana dostępne były tylko w internetowych sklepach lub punktach ze zdrową żywnością. Obecnie większość dostaniemy w każdym markecie, co powoduje, że osoby unikające glutenu mogą dbać w każdym calu o swoją codzienną dietę.

Każda mąka ma inne zastosowanie w kuchni. Mogą się różnić surowcem, z jakiego są wykonane, stopniem zmielenia oraz zawartością glutenu. Warto zaznaczyć, że większość mąk bezglutenowych zachowuje się inaczej podczas gotowania, niż znana nam mąka pszenna. Z tego względu, warto każdą z zakupionych mąk przetestować we własnej kuchni i szczególnie na początku przyrządzania dań z mniej znaną mąką, kluczowo trzymać się przepisów. Jest to ważne, gdyż niektóre mąki pochłaniają ogromne ilości wody, są grubiej zmielone lub posiadają swój charakterystyczny smak. Nie warto jednak bać się eksperymentów! Każda z mąk posiada swoje unikatowe właściwości, które pozwalają na przyrządzenie wielu ciekawych i wcześniej nieznanych potraw.

Czym jest przemiał mąki?

Proces pozyskiwania mąki polega na zmieleniu ziarna zbóż. Stopnień zmielenia i oczyszczenia decyduje o tym, jaką mąkę otrzymamy. Bardzo pomocne podczas zakupów jest czytanie etykiet produktów, gdyż zazwyczaj znajdziemy na nich informacje o przemiale mąki. Warto zaznaczyć, że taka adnotacja znajduje się najczęściej na mące pszennej, żytniej i orkiszowej, które zdecydowanie najczęściej znajdują się w naszej kuchni. Liczba ta to wskaźnik zawartości popiołu w 100 kg mąki. Przykładowo, mąka typu 960 posiada w 0,96% popiołu, czyli 960 g w 100 kilogramach mąki. Najprościej rzecz ujmując, mąka typu 450 lub 500 będzie mąką najdrobniejszą i najbardziej miałką, z kolei mąka 2000 ma najwyższą zawartość błonnika i uważana jest za najzdrowszą.

Mąka pszenna, czyli królowa wśród mąk

Mąka pozyskiwana z pszenicy uchodzi za najbardziej uniwersalną mąkę, z której można przyrządzić praktycznie wszystkie mączne potrawy. Jest to słuszne stwierdzenie, natomiast na sklepowych półkach znajdziemy kilka rodzajów tej mąki. Różnią się one tylko stopniem zmielenia, natomiast to on decyduje, do czego dany typ mąki pszennej najbardziej się nadaje. Oto rodzaje przemiału, jakim może charakteryzować się mąka pszenna:

• 450, czyli tzw. krupczatka lub mąka tortowa. Znajduje swoje zastosowanie w przygotowywaniu wypieków, szczególnie biszkoptów.
• 500, którą można użyć do kruchych ciast oraz wszelkiego rodzaju babek.
• 550, uniwersalna mąka dedykowana do murzynków, makaronów domowych, naleśników.
• 750, sprawdzająca się w wypieku jasnego pieczywa.
• 1050 do ciemniejszego pieczywa.
• 1850, z której można upiec chleb typu graham.
• 2000, czyli mąka pełnoziarnista, znajdująca zastosowanie w przyrządzaniu pieczywa pełnoziarnistego.
• 00, nazywana inaczej mąką na pizzę.

Mąka typu 1850 oraz 2000 wyróżnia się wysoką zawartością błonnika pokarmowego, który wpływa niezwykle korzystnie na pracę jelit. Wypieki przyrządzone z tego typu mąki charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym i wysoką zawartością składników mineralnych, co czyni je znacznie zdrowszymi od tych o niskim przemiale. Są polecane osobom borykającym się z cukrzycą, insulinoopornością oraz dbającym o zdrowy jadłospis.

Typy mąk z glutenem

Mąki, w których występuje gluten, odznaczają się wysoką elastycznością oraz ciągliwą konsystencją podczas wyrabiania ciasta. Z tego względu są bardziej uniwersalne, a przygotowanie z nich potraw jest proste i przysparza mniej problemów. Mąki posiadające gluten to:

• Mąka pszenna,
• mąka żytnia,
• semolina,
• mąka orkiszowa, 
• mąka jęczmienna,
• mąka owsiana.

Warto mąki ze sobą łączyć, szczególnie podczas wypieku chleba czy bułek. Pozwoli to na uzyskanie wyjątkowego smaku wypieków. Co ciekawe, mąki z dużą zawartością glutenu można również mieszać z mąkami bezglutenowymi.

Mąki bezglutenowe i ich wykorzystanie w kuchni

Mąki bezglutenowe to doskonała alternatywa dla osób, które nie mogą pozwolić sobie na spożywanie glutenu wraz z pożywieniem. Warto zaznaczyć, że nie każda mąka nadaje się do wszystkiego. Niektóre z nich lepiej sprawdzą się podczas robienia słodkich wypieków, natomiast inne do wytrawnych i słonych potraw. Każda z mąk posiada inne cenne minerały, więc powinny znaleźć się w jadłospisie nie tylko osób z nietolerancją glutenu. Mogą stanowić bazę ciast, naleśników oraz pierogów, tym samym zastępując miejsce znanej mąki pszennej, posiadającej znacznie mniej wartościowych witamin. Co ciekawe, mąki bezglutenowe można swobodnie ze sobą mieszać, co jest niezwykle pomocne dla tych, którzy nie mają dużego doświadczenia w gotowaniu bez użycia mąki z glutenem. Oto najpopularniejsze mąki bezglutenowe:

• Mąka ryżowa, która powstaje przez dokładne zmielenie ziarenek ryżu. Można spotykać zarówno mąkę ryżową białą, jak i także pełnoziarnistą. Jest lekkostrawna i nie powoduje wzdęć. Doskonale sprawdzi się podczas przygotowywania naleśników i ciast, natomiast rzadko używana jest samodzielnie, bo słabo klei ciasto.
• Mąka gryczana jest jedną z najbardziej wyraźnych w smaku. Z tego względu, nie należy do uniwersalnych typów mąki. Wykorzystywana do robienia pieczywa i jako dodatek do ciasta na pierogi.
• Mąka jaglana, przywracająca w organizmie równowagę kwasowo-zasadową oraz wyróżniająca się dużą zawartością magnezu. Nada się do wypieku pieczywa, naleśników oraz gofrów.
• Mąka migdałowa, która jest niezbędnym elementem w diecie ketogenicznej. Pozwala na przygotowywanie ciast, ciasteczek, a nawet pizzy. Doskonały zamiennik mąki pszennej.
• Mąka kokosowa, charakteryzująca się delikatnym smakiem i pięknym aromatem. Zawiera znikomą ilość węglowodanów, więc także jest sprzymierzeńcem w diecie ograniczającej spożycie węglowodanów. Dobra do zagęszczania zup i sosów oraz do przyrządzania śniadaniowych racuszków.
• Mąka kukurydziana, wyróżniająca się żółtym kolorem. Nadaje potrawom lekki, słodki smak. Najczęściej stosowania podczas gotowania potraw meksykańskich, ale także podczas robienia domowych placków tortilli, ciasteczek oraz do panierowania.
• Mąka ziemniaczana, cechująca się silnymi właściwościami zagęszczającymi. Stanowi bazę dla domowych kisieli oraz budyniów, ale także jest niezbędna w przygotowaniu klusek oraz placków ziemniaczanych.
• Tapioka, czyli skrobia stosowana w celu zagęszczenia sosów, musów oraz puddinów. Może być podstawą wielu smacznych, domowych bezglutenowych deserów.
• Mąka owsiana, która nie powinna być stosowana przez osoby chore na celiakię. Używana do naleśników, wypieku pieczywa, zup oraz pierogów.
• Mąka z komosy ryżowej, dedykowana do kruchych ciast, pancakes oraz naleśników.
• Mąka konopna, uznawana za jedną z najzdrowszych mąk. Idealna do muffinek, naleśników oraz wypieku chleba.
• Mąka z ciecierzycy, stanowiąca bazę wegetariańskich pasztetów i kotletów.
• Mąka sojowa, bardzo często używana jako zamiennik jajek, szczególnie w diecie wegańskiej. Ma lekko orzechowy smak, więc jest dobra do wypieków i sosów.
• Mąka z sorgo, która sprawdzi się w celu zagęszczania zup i sosów, panierowania i jako dodatek do wypieków.
• Mąka kasztanowa, posiadająca szerokie zastosowanie w wypieku ciast, omletów, gofrów oraz ciast.

Jak przechowywać mąkę?

Każdą mąką, tak samo, jak wszystkie suche produkty spożywcze, należy przechowywać w swojej kuchni w odpowiedni sposób. By zapobiec jej wietrzeniu, a co gorsza, zalęgnięciu się moli spożywczych, warto od razu po zakupie przesypać ją do słoika lub zamykanego pojemnika. Warto dbać, by wilgoć nie dostawała się do miejsca przechowywania produktu, bo może spowodować popsucie się mąki. Większość mąk posiada długie okresy przydatności, wynoszące około roku.

Wartości odżywcze mąki

Analizując tabelki wartości odżywczych każdej poszczególnej mąki, można zauważyć niewielkie różnice. Większość z nich składa się w większości z węglowodanów i ich kaloryczność oscyluje w okolicach 360 kalorii na 100 gramów produktu. Warto jednak zaznaczyć, że na rynku występują także mąki polecane w dietach ograniczających spożycie węglowodanów, takie jak mąka migdałowa, kokosowa czy konopna. Na tle innych produktów wyróżniają się tym, że ich głównym składnikiem jest zazwyczaj tłuszcz, a następnie białko. Zawartość węglowodanów nie przekracza w nich 10 gramów w przeliczeniu na 100 gramów produktu. Mąki zawierają także cenne składniki mineralne oraz witaminy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mąki typu graham i pełnoziarniste to dodatkowo źródło błonnika, którego zadaniem jest dbanie o stan jelit oraz regularny cykl wypróżnień. Błonnik dodatkowo syci, więc wypieki bazujące na mące z pełnego przemiału nie powodują gwałtownych skoków insuliny i szybkiego uczucia głodu. Z kolei mąki o wysokim przemiale pozbawione są pokaźnych ilości błonnika, więc rekomendowane są dla osób na dietach lekkostrawnych.